İki yıl sonra yeniden Mikonos’tayım.

Hatırlarsanız Naviga sayfalarına ilk yazmaya başladığım yıl yani 2013’de Yunanistan’ın bu ünlü adasında tam 6 ay geçirmiş ve neredeyse Mikonos’lu Perihan olmuştum. Yalan sayılmaz, bu adadaki ünüm bir süper yat şefi olarak altımızdaki cillop gibi Wally yelkenlinin de etkisiyle Romalı Perihan’ın İtalya’daki lakabı La Bella Turca’dan aşağı kalmıyor neyse ki. Tabi bir sokakta salına salına yürürken tanınmaktan çok, şef olarak manav, kasap ve süpermarketler arasında ünlüyüm.

Şef olmanın en önemli yanı da budur zaten. Tedarikçin ile aran çok iyi olacak! En iyi ürünü almak için her zaman gülümsemeni eksik etmeyecek ve en iyi rakamlarla da onları memnun edeceksin. Özellikle Yunanistan’ın bu kriz döneminde tonlarca parayı nakit olarak ödediğinde, senden iyi şef yok!

Süper yat şefi olmak nedir dersek, oldukça fazla detayla uğraşmak demektir. Restoranda olduğu gibi yıllarca aynı tedarikçiden aynı kalitede malı alma şansın yoktur. İyi bir keşifçi olmalı ve vardığın her ülkede onların dilinde alışveriş yapman gerektiğini bilerek ilişkilerini her zaman sağlam tutmalısın. Çünkü o kıyıya bir daha ne zaman yeniden gideceğini bilemezsin. Şu an olduğu gibi, 2 yıl sonra bile olsa o kıyıya yeniden yolun düştüğünde, insanların seni güler yüzle karşılayıp ‘ooo nerelerdeydin özledik!’ demesini sağlamalısın.

Peki yaptığımız işin hala ne boyutlarda önemli ve ne boyutlarda para akıtan bir iş olduğunu hala bilmeyenler, Süperyatta Head Chef olmak nedir diye merak edenlere, yani zenginin malı züğürdün çenesini yormadan önce diye minik tatlı açıklamalar yapayım diyorum.

Mesela şöyle sorular geliyor:

Kaç metre ki sizin tekne?
Kaç kişi çalışıyorsunuz mutfakta?
Ekip yemeği dediğin nedir ki canım!
Kaç kişi çalışıyor ki zaten?
Kaç para ki bir yatın yemek masrafı?
En sevdiğim yanı da, hani böyle eş dost arasında bir masada otururken işi bilmeyenlerden gelen bu minik tatlı küçümsemelere verdiğim realist cevaplar sonrasında suratlarda oluşan şaşkınlıkları izlemek. Hani tam tabiriyle açık kalan ağızlara sinek girmesin diye..

İlk soruyu cevaplamakla başlayalım,

Hatırla! Superyat dediğin şey yelkenlide 30 metre ve sonrası, motoryatta 40 metreden 200 metreye dek çıkan ve hatta ismi de mega yat olarak tanımlanan ölçülere sahip teknelerdir.

1. Superyatların restaurantlarda olduğu gibi cool room dediğimiz oda boyutlarına buzdolabı ve dondurucusu vardır.

2. Yat mutfakları İngilizcede mutfak yani kitchen olarak isimlendirilmez. Biz ‘Galley’ deriz. Tam çevirisi gemi mutfağı yani kuzinedir.

3. Süper Yat mutfakları da teknenin büyüklüğüne göre neredeyse bir restaurant mutfağı boyutlarına ulaşır. Mutfak küçük de olsa içinde restaurant kalitesinde yemek çıkmasını sağlayan endüstriyel mutfak aletleri bulundurur. Özellikle büyük motoryatlar, çok iyi iki endüstriyel fırın ve 15-20 kişiye aynı anda sushi çıkarabilecek pirinç makinasından her türlü elektronik aletin en iyisine dek donanımlıdır.

4. En komik soru kaç kişinin benimle yani head chef ile birlikte çalıştığı sorusudur. Tekne ne kadar büyük olursa olsun mutfakta 20 şef olamaz. Restoran sistemi gibi soğukçu, ızgaracı gibi bölümler yoktur. Her gün yeni menü ile bambaşka yemekler yapmak zorunda olduğumuzdan tek başımıza bu sorumluluğu alırız! Öyle soğanları yeni mezun çocuklara doğratıp ortalarda mahalle beyi gibi dolaşılmaz. Soğanları da biz doğrarız, son chef dokunuşunu da tabağa biz yansıtırız.
5.Tekne 60-80 metre ise bize yardımcı olan bir sous chef dediğimiz 2.chef ve 100 metre ve üzeri ise sadece ekibe yemek yapmakla ve bize temizlemelerde yardımcı olmakla sorumlu bir de crew chef dediğimiz 3. Chef’imiz olur. En fazlası budur.

6. 60 metre bir motoryatın ekibi 15 kişiden, 80 metre 20-22, 100 metre ve üzeri motoyatların ekipleri 50 kişi ve fazlasından oluşur. Yani şakaya gelmez.

7. Bu oranda ekibe her öğünde et-balık, balık-tavuk gibi ikişer seçenekten oluşan protein, (Çünkü mutlaka vejeteryanlar, alerjik olanlar, hangi ulusa hangi kültüre hangi dine ait olduğuna göre değişen yemek seçicilikleri olur) bu ana yemeklere yakışan side dish yani yan tabak olan sebzeler, patatesler, püreler, mutlaka Makarna-lazanya-pirinç gibi bir çeşit karbonhidrat, iki ayrı çeşit salata ve bir tatlıdan oluşur. Aralarda da kek-pasta gibi hoş seçenekler sunarız. Ekibe yapılan yemeklerde beklenti Michelin kalitesi değildir ama Jamie Oliver kalitesinde keyifli, iştah açıcı, lezzetli müthiş yemekler olmalıdır. Hepsini de tek başımıza yaparız. İnsanlara ‘yine mi aynı yemek yaa!’ dedirtmemek için de bir gün Thai mutfağı, bir gün İtalyan, bir gün Fransız, dünyanın her yerinden renkler sunarız. Kısaca karavana kuru fasulye çıkmaz.

8. Patronlara hazırlanan yemekler çok daha detaylı, çok daha özenli, Michelin restoran kalitesinde özel tabaklar olmalıdır. Çünkü patronlarımız milyoner değil milyarder ailelerdir ve dünyanın her yerinde en iyi yemeği zaten yeme şansına sahiptirler. Biz de benzer kalitede ve çeşitte yemek çıkartamazsak kovuluruz zaten. Gayet basit!

9. Yat mutfağı bir restoran değildir. Patron ve konukları bizim saatimize uymaz, biz onların saatine uymak zorundayızdır. Yemek saati ve konuk sayısı borsa gibi bir iner bir çıkar! 12 kişilik bir akşam yemeği üzerine son derece güzel hazırlanmışken bir anda 20 kişiye çıkabilir, son dakika da konuklardan biri mutfağa gelip ‘pardon söylemeyi unuttum ben Vegan’ım bana özel sadece sebze ile bir başka menü çıkarır mısınız’ diyebilir! Yemekler tam zamanında pişmişken telsizimden ‘Chef Chef! Kaptan konuşuyor, yemek bir saat ertelendi’ diye bir anons duyabilirim ve her şeyi nasıl sıcak tutacağıma göre hazırlıklı olmak zorundayımdır! ya da bütün akşam yemeği tamamen iptal olabilir.

10. Uzun süre denizin ortasındaysak, okyanusu geçiyorsak, ekmekleri de biz yaparız.

11. En iyi yapmamız gereken, her dakika markete gidemeyeceğini hesaplayarak kısıtlı depolama alanlarını iyi kullanıp süper organize olmaktır. Yoksa aç aç oturursunuz. Bütün ürünlere sahip olsan da, eğer onları doğru bir sırayla oda büyüklüğündeki dondurucuya yerleştirmezsen, en arkadaki ete ulaşmak için bütün tavuları bitirmek için devamlı tavuk pişirmek zorunda kalırsın. Büyük yat mutfaklarında yapılan en saçma hatalardan biri budur.

12. 80 metre bir yatın undan makarnaya, baharattan daha havalı soslara dek tamamen kuru malzemelerle dolması 20.000 euro’ya malolur. Et balık tavuk ürünlerini de kattığımızda büyük bir dondurucuyu hem patron hem ekip için tamamen doldurmamız 50.000 euro edebilir ve toplamı 70-80.000 euroya varır.

13. Tabii ki patronun Rus, Arap, Italyan, Fransız oluşuna göre bu rakam değişebilir. Yani Beluga havyarı mı alıyoruz, Wagyu eti mi getirtiyoruz.

14. Nerede bulunduğumuza göre de bu sipariş rakamları artar. Karayiplerde ya da Pasifik kıyılarındaysak, bir mozzarella getirtmek için uçakla tedariğini sağladığımız için 5 kilo mozzarellanın fiyatı uçak yakıtından azdır ama bu hiç kimsenin umurunda değildir! O mozzarella buraya gelecektir!

15. En acayibi de, her gün başka menü yazmak ve uygulamak zorunda oluşumuzdur. Dünyanın her yerinde her dilde markette karşılaşacağımız ürünlerin ne olduklarına aşina olmaktır. Yunanistandan aldığımız un ile İspanyaya gelip İspanyadan aldığımız un ile Venezuela’ya geçeriz ve her seferinde aynı İtalyan Foccaccia lezzetini tutturmakla yükümlüyüzdür. Tropik adalarda daha önce hiç görmediğimiz bir meyve, sebze ya da tuhaf bir balıkla karşılaştığımızda onu nasıl pişireceğimizi iyi bilmek, deneyimlemek, onlarca ülke mutfağına hakim olmak demektir. Hesap edebiliyor musunuz kaç çeşit yemek biliyorum?
Şimdi Hollanda’nın damağımıza yabancı olan yemeklerinden kurtulduktan sonra yeniden bir Italyan teknesinde uzmanlık alanım olan İtalyan ve Akdeniz yemekleri pişirmeye devam…

Önümüzdeki ay, geçen senelerdeki yazıları kaçıranlar için biraz Mikonos havası estirmeye ne dersiniz?

Eylül’de görüşelim!