Hürriyet Pazar Eki

Bir Michelin yıldızlı restorana gidiyorsanız amacınız karnınızı tıka basa doyurmak değildir. Öncelikle bu konuda anlaşalım. Size sunulan, hayatınızda daha önce deneyimlemediğiniz bir tat yaratıcılığı zinciridir.

Türkiye’de Michelin yıldızlı restoranlara bakış açısının biraz sert olduğunu biliyorum. Ne zaman konu açılsa, konuşma şu cümleyle başlıyor ‘O ne kardeşim tabağa cücük kadar yemek koyuyorlar!’

Ben İtalya’da aşçılık okumuş ve halen dünyanın her yerinde üst düzey müşterilere hizmet veren bir şefim yani milyarder statüsündeki, yüz metre yatı olan birinin beklentisinin ne boyutta olacağını siz düşünün. Bu müşteri yatın üzerindeki helikopterine atlayıp en yakındaki Michelin restoranına iniş yapabilir. Ancak işte bu demek değil ki bu adam her gün bunu yapıyor. Her gün Michelin yıldızlı restoran kalitesinde tabak elbette ki istemiyor. Bazen ıstakozlar yatın havuzunda uyurken o sadece domates soslu makarna istiyor. Çünkü insan böyledir, her gün ıstakoz havyar nereye kadar! Tost yersin, mangal yaparsın, balıkçıya çökersin, gece yarısı kendini işkembecide bulursun.

O zaman şunu diyebilir miyiz? Madem insanın tek isteği basit ve lezzetli yemekler, biz şefler neyin peşindeyiz? Michelin de kapitalist dünyanın reklamla dönen ve para getiren sistemi midir? İstanbul’da en şık restoranın, en sosyetik mekânın Bolulu şefi, iş çıkışı tüm o süslü menüyü unutup köfte rakıya dalmıyor mu? Biz şefler de Michelin yıldızı için mutfakta kendimizi harap ederken öğle molasında sandviççilere gitmiyor muyuz? İtalyan Trattoria`da yediği yemeği anne lezzeti gibi diyerek öve öve bitiremez, Türk de esnaf lokantasından ağzının suyu akarak bahseder.

Ancak…buradaki mesele, her yemeğin amacı, alıcısı, sunuşu farklı olduğundan bütün bu renklerin hepsinin sektörün içinde var olması gerektiğidir.

Michelin restoranına gitmek, son derece şık bir atmosferde, annenizin evde yapamayacağı, ancak bir koku, bir tat zerresi ile anne lezzetini ya da geçmişten gelen bir anıyı da hatırlatan bir yemekle karşılaşmaktır. Sanat gibi, tek bir elden çıkmış yani yaratılmış bir yemeği deneyimlemektir. Eti ilk ısırdığınızda lokum gibi dağılışı ile vay be dedirten, daha önce defalarca yediğiniz bir şeyin mesela bir karidesin nasıl olup da istiridye kabuğunda bir tatlıya dönüşebildiğini ve ben bunu yemem diyeceğiniz bir şeyin sizi nasıl lezzet zevkinden deliye döndürdüğünü deneyimleyebilirsiniz. Çatalı ağzınıza götürdüğünüzde dilinizin üzerinde dans eden patlayan şekerlerden yapılmış bir tatlı, hem sizi şaşırtır hem de çocukluğunuzdaki sinekli bakkallardan aldığınız patlayan şekerleri aniden hafızanıza taşıyabilir. (Paris Joel Robuchon’un menüsünden bir deneyimim)

Tabi ki bazen saçma deneyimler de yaşatır size Michelin.

Bir örnekle, Uzman İtalyan mutfağı şefi olmama ve İtalya’da yaşamama rağmen hayatımdaki en lezzetli İtalyan hatta bence tüm Akdeniz mutfağı yemeklerini New York’da, 2 Michelin yıldızı sahibi Restaurant Marea’da yedim. Halen de ne zaman New York’a gitsem ilk gittiğim mekandır. Deneyimlediğim başka Michelin yıldızlı restoranlardaki gibi tabağa cücük kadar da koymuyorlar, kuş da kondurmuyorlar yani şık tabak yapacağım diye sizi kare bir domates yemeye zorlamıyorlar. Benim inandığım, tabaktaki yemek LEZZETLİ görünmelidir. İşte Marea, kübik kabak, pembe patates püresi ya da galaksiden fırlayıp tabağa düşmüş patlıcan icad etmeye çalışmıyor ve müthiş tatlar yaratıyor.

Bunun yanında, adını dahi aklımda tutmaya tenezzül etmediğim, İtalya’da bir Michelin yıldızlı restoranda başıma gelense Amerikan komedi filmlerine konu olacak cinstendi. Amerikan çünkü bu deneyimi Amerikalı bir grupla beraber yaşamıştık. Michelin yıldızlı şef, birazdan bize sunacağı tabağın kendi yaşamından esinlendiği felsefesini yaklaşık bir 45 dakika anlattıktan sonra, önümüze ahşap el yapımı bir gondol tabağa konmuş kuru sonbahar yaprakları çıkardı. Saygıda kusur etmemek için aval aval bakmaya devam ettik. Gondolu kendisinin oyduğunu, yaprakları da kendi ormanından topladığını söyledi. Daha sonra üç adet karidesi alıp bir zeytinyağı gezdirip fırına verdi. Kuru kuru fırınlanmış karidesleri o kuru yaprakların üzerine koyup sundu. Ben hala aval aval bakıyordum ancak Amerikalılar bayıla bayıla kuru yaprakları gözümüzün önünde çatır çutur yediler. Şimdi Michelin’e mi saygı duyalım ormandaki yapraklara mı bu da bir soru işareti olarak kaldı.

Bir gün bir sandviççiye de Michelin verirler mi bilmem ama inandığım şey dışarıda yenen yemeğin insanların keyifli vakit geçirip doyacakları bir zevk saati olduğu. Buna göre et aynı et, balık aynı balıktır ve sen onun en iyisini bulur, alır, öyle güzel pişirir ve öyle havalı tabaklarsın ki, Michelin de alsan olur, sadece insanların gülümsemesini de…

O halde yapacağınız tek şey gidip denemek! İşte bu yüzden bu adamlar bu yıldızları omuzlarında yıllarca taşıyorlar…

Deniz Kurt.