Mavinin yeşille buluştuğu sakin sahil kasabası Imperia”…yok! Bu çok klasik oldu. “Imperia, tatil hayallerinizi süsleyen bir İtalyan kasabası desek bu da turizm acentası sloganı gibi. Hem de küçük, büyük, teknesi olan herkesin teknesinde görebileceğiniz, okuna okuna buruşmuş masmavi kapaklı dergimiz Naviga’nın samimi deniz hayatı anlatımına uymayan bir giriş olurdu çünkü en içten anlatımıyla Imperia, güzel bir İtalyan liman kenti. Italya’nın büyük liman şehirlerinden fesleğeni ve Pesto sosu ile ünlü Genova’yı, 70-80’lerden beri adını duyduğumuz, hani bizim Kuşadası Altın Güvercin’e denk düşen şarkı yarışmasından hatırlayacağımız Sanremo’yu, aşkın bulunduğu şarkının şehri Portofino ve küçük tatlı 5 kasabadan oluşan Cinque Terre bölgesini de içinde barındıran Liguria bölgesinin güzel bir kasabası. Aynı zamanda Monaco’ya olan yakınlığından dolayı Akdeniz’de dolaşan büyük yatların uğrak yeri.

Peki ben burada ne arıyorum? Buradayım çünkü geçen sayıdan hatırlayacağınız hayat hikayemin yeni paragrafı Imperia’dan başladı. Son hatırladığım, İtalya’nın iş dünyasının kalbi, soğuk ve gri Milano’da, bazı günler Trussardi alla Scala’da şampanyamı yudumluyor, bazı günler dünyaca ünlü Armani Nobu restoranda ıstakoz pişiriyordum. Şimdiyse mevsim değişti ve hayat da değişti. Yaz aylarındaki yegane işim yeniden start aldı. Evet ben bir Yacht Chef’im. Üstelik bu yaz bir Wally superyacht yelkenlinin mutfağında İtalyan yemekleri hazırlayacağım. Her gittiğim yerde yaşayacağım alışverişinden pişirmesine mutfak maceraları da bu sayfalarda olacak. Sadece mutfak macerasıyla kalır mıyım dersiniz? Sanmam.. Bir büyük yelkenliyle yapılan uzun yol sailing’i ve içimden geçen bütün duygular da cümlelerdeki yerlerini bulurlar elbet…

Biraz ön hazırlıklardan bahsetmek gerekirse bizim hazırlıklarımız “biraz” kısmını fazlaca aştı. Bir aydan fazladır hazırlık halindeyiz. Ana yelkenin gelmesinden prova sailing’lerine kadar güvertede devam eden onlarca hazırlık var. Ancak bir chef olarak Prova sailing günlerinde rüzgarın ve denizin keyfini çıkarmak ve arada bir de dümende olup ana direğe tırmanan crew’a yardımcı olmak dışında mutfak hazırlıklarının yoğunluğundan kafamı güverteye uzatabildiğim pek söylenemez. Madem ben bir yacht chef’im, size de yola çıkmadan önce yaptığım hazırlıklardan biraz söz etmek istiyorum.

Elbette ilk işim geçen yazdan beri dokunulmamış mutfağı temizlemek ve kendi profesyonel düzenimi yat mutfağına taşımak oldu. Sonra alışverişler başladı. Onlarca tonlarca şey satın aldım. Eğer bir yelkenli yattaysanız, büyüklüğü ne olursa olsun aynı büyüklükteki motoyata eş değer bir alanınız olamıyor. Geçen yıl 43 metre bir Ferretti motoyattaydım ve biri mutfaka ikisi depoda olmak üzere 3 büyük buzdolabı ve çekmecelerce deep-freeze alanım vardı. Wally, normal yelkenli formundan farklı ve büyük olsa da motoryata oranla kullanım alanı yarı yarıya küçülüyor. Üzerinde yürüdüğünüz her alanın kapak gibi açılıp depoya dönüşen underground dünyası bile yeterli olmayabiliyor. Dolayısıyla alışveriş yapmadan önce iyice planlamanız gerekiyor. Öncelikle İtalya kıyılarından ayrıldığımız anda bulamayacağım ürünleri mümkün olduğunca depolamaya başladım. Bulduğum iyi makarnalar, spaghetti, linguini, penne rigate, canelloni, pappardelle, bucatini, orecciette…… içlerinde daha önce duymadığınız bir çok makarna çeşidi ismi olabilir ancak malum İtalya’dayız. İtalya dışına çıktığınız anda bulabileceğiniz makarna çeşitleri Spaghetti, linguini gibi sadece ismi ünlenmiş olan çeşitlerle sınırlı oluyor. Elbette bir chef olarak taze makarna yapma taraftarıyım. Eğitimim de bunu gerektiriyor ancak bir yelkenli yatta işe başladığında kaptanın sana ilk cümlesi “make life easier” oluyor. Yani hayatı kolaylaştır, zorlaştırma! Dolayısıyla küçük alan, sıcak hava, her daim owner’ın geliş gidiş saatlerinin belirsiz olma ihtimali ile zamanı iyi kullanmak adına taze makarna yapımı lüksümden vazgeçmiş bulunuyorum.

İkinci olarak depoladığım ise iyi zeytinyağı, iyi balsamik ve çeşitli İtalyan ve Fransız peynirleri idi. Baştacı ise Parmigiano reggiano. Ne yazık ki iyi mozzarella di buffala, ricotta gibi taze peynirleri saklayamayıp taze alıyorum çünkü peyniri donduramazsınız.

Eğer İtalyan mutfağı üzerine çalışıyorsanız benim gibi, (ki patronlarım zaten İtalyan) dolayısıyla depolamanız gereken en önemli şey fesleğen yani pesto sos. Geçen sene Korfu’dan başlayıp Yunanistan’ın batı tarafındaki adalardan uğraya uğraya Atina’ya kadar olan yat yolculuğumda fesleğenin F’sine rastlayamayıp şaşırmıştım. Arada sadece Adriyatik denizi olmasına rağmen İtalya fesleğenden geçilmezken nasıl oluyor da Yunanistan’da bulunamıyor şaşkınlığı, beni bu yıl tedbirli olmaya mecbur etti. Şanslıyım çünkü pestonun anavatanı Genova ile aynı bölgede olduğumdan, taze taze satın alıp kanavozlarca pesto alla genovese yapıp depoladım.

İnternete Pesto yazdığınız anda yüzlerce orjinal reçete bulabilirsiniz dolayısıyla pesto reçetesi paylaşmayacağım. Ben orjinaline sadık kalıp sadece pinoli (fıstık) kullanıyorum, ceviz kullanmıyorum. Bir de bir yat mutfağında çılgınlar gibi mermer havan falan kullanıp yapmaya uğraşmıyorum. Tekrarlayalım: make life easier…blender ile hızlı sonuç almak zorundayım. Gerisi damak zevkinize kalmış.

Depolama alanlarını ve alışveriş listesini belirledikten sonra bulunduğunuz limanın en güzel marketlerini bulmaya geliyor sıra. Önce en basitlerinden başlıyoruz. Süpermarketlerden. Her daim kullanmayacağım ama her daim elimin altında olması gereken ürünleri süpermarketlerden alıyorum. Kuru gıdalar, un, şeker, nişasta, bir çok şey… Daha sonra çevredeki en güzel yerel gurme marketler ile kasap, şarküteri ve balıkçılarla flörtüm başlıyor.

Önce deneme yanılma safhası. Bir kaç ürün alıp satıcının güler yüzünü test etme aşaması benim için en önemli bölüm. Baktım ürünler güzel ve biz de anlaşıyoruz, orada kaldığım sürece sonraki her gelişimde bana daha da güzel ürünler vermeye başlıyorlar, ben de her zaman onları tercih ediyor oluyorum. Zaten yat tecrübesi dedikleri de bu oluyor. Her limanda her kıyıda kendine kanka esnaflar ve lokantalar edinmek. Esnaflar en kaliteli ürünleri veriyor, lokantalar ise hem yeni deneyimler edinmenizi hem de hani bizim yumurta bittiğinde komşudan isteme huyumuzu ecnebi ellerde de devam ettirmemizi sağlıyor. Örneğin geçen gün sadece taze soğan almayı unuttuğum için yokuşlarla dolu Imperia’da tırmana tırmana markete varmak üzere homurdanarak yürürken kıyı restoranlarından birinin İtalyanca “nereye abla?” nidasıyla birlikte ben durumu açıklar açıklamaz “vieni vieni..” dedi (gel gel..) ve kendi deposundan bir demet taze soğanla durumu kurtardı. Restoranlarla ilgili bir diğer deneyimim de buranın en lezzetli makarnalarını yapan La Piazzetta isimli sadece pizza ve makarna servis edilen restoranın mutfağında geçirdiğim bir akşam.

Gerçek bir vahşilikle iki koluyla 10 makarna tavasını idare eden yerel bir aşçı ile en taze deniz ürünleri ile spaghetti frutti di mare, en şahane carbonara, amatriciana gibi klasik İtalyan makarnalarını pişirdik birlikte. Tamamen zevkine…

Bir de yerel pazarlar var. Imperia’nın da Perşembe günleri kurulan, İtalyancada “mercato” dediğimiz bir pazarı var ve her zaman satın almam gereken taze sebze ve meyvelerin yanı sıra, tezgahın birinde yığılmış kurutulmuş domatesler ile göz göze geldik! İşte İtalya’dan depolamam gereken bir ürün daha! eğer kavanozda satılan ve boyu gerçek boyutlarda olmayan uydur kaydır versiyonunu kullanmak istemiyorsanız benim gibi, güneşte kurutulmuş domatesin halis muhlisinden 4 kilo alıp depolarsınız. Satıcı da 4 kilo der demez önce şaşkın edayla yüzünüze bakar ancak ikinci saniyede “yat şefisiniz değil mi?” diyerek meseleyi anladığını belirtir.

Bütün bu hazırlıklardan sonra Akdeniz’de yaklaşık on günlük non-stop sailing yapacağımız ve sailing sırasında yemek pişiremeyeceğimden dolayı crew için deep-freeze’i dolduracak kadar lasagne al ragu, sebzeli lasagne, gorgonzola soslu ıspanaklı lazagna, ricotta peynirli kabak ve havuç lasagna gibi lasagnanın dibine vurup fırında hemen çözdürüp kullanabileceğim basit yemekler hazırladım. Aynı zamanda sailing sırasında oturarak yiyemeyecekleri kadar hareketli havalar için son derece lezzetli sandviç alternatifleri. Pestolu, tavuklu, prosciutto, mozzarellalı sıcak-soğuk sandviçler ve hamburgerler. Michelin’in kuş kondurma stilinden biraz uzaklaşıp gerçek emprovize İtalyan mutfağı. Basit ve lezzetli…

Eğer bir gün Imperia’ya yolunuz düşerse, Vedat Milör’ün de “İtalya” kitabında önerdiği Laterna Blu restorana uğramanızı öneririm. Milör, kitabında huysuz chef Tonino’dan sözetmiş, benim tanıştığım chef ise Tonino’nun tatlı huy,güler yüz sahibi oğlu idi. Aynı zamanda şahane İngilizce konuşup hayatınızı da kolaylaştırıyor çünkü eşi İngiliz. Keyifli, şık ve beyaz kuyruklu bir piyano eşliğinde mikrofonsuz söylenen şarkılarla romantikleşen ortam, lezzeti şüphe götürmeyen yemeklerin tamamlayıcısı (Şef sözü!) Jumbo karidesler ve bottarga dediğimiz balık yumurtalı linguini önerimdir.

Peki şimdi n’olucak?

Yedik, içtik, Liguria havası soluduk, alışverişler tamam, İtalyan ürünler tüm lezzetiyle yanımızda….Sırada uzun bir sailing var. Sabah 04.00 sularında gerçekten sularda olacağız. Ben de Temmuz sayısında bu uzun sailing süresince ismim gibi denizin en sessiz anlarında yazdığım yazı ile teknenizin havuzluğunda olacağım….. ci vediamo.

Make life easier yani hayatı sizin için de zorlaştırmayacak son derece basit, bulunduğum bölgeye ait klasik reçeteleri ‘bir de benden duyun’ yöntemiyle paylaşacağım. Bu ay, La piazzetta restoranda da birlikte pişirdiğim klasik İtalyan pasta’sı “Spaghetti frutti di mare” yani deniz ürünlü spaghetti.

SPAGHETTI FRUTTI DI MARE

Spaghetti frutti di mare’yi her yerde bulabilirsiniz. İşin özü, taptaze kabuklu deniz ürünlerini kabuğuyla pişirerek o müthiş deniz kokusunun makarnaya geçmesinde. Yazarken kokusu burnumda! Benim için işin detaylarından biri de baby ahtapotun işin içine bütün ihtişamıyla girmiş olması. Gramsız, ölçüsüz bir reçete bu. Asla markete değil, balıkçınıza gidiyorsunuz ve en tazesinden kabuğuyla midye, jumbo karides, kalamar ve bulabilirseniz bebek ahtapot alıyorsunuz. Teknedeyseniz zaten işiniz kolay. Kaptanın ya da sizin bildiğiniz bir kıyı balıkçısı ya da balıkçı motoruyla her sabah yatlar arasında gezen bir yerel balıkçınız mutlaka vardır. Kabuklular kabuklu kalsın, kalamarı temizleyip iri halka halinde doğruyoruz. Bebek ahtapotu ise önceden hazırlayacağınız bir domates sosu içinde 40-45 dakika haşlıyoruz.

Şimdi pişirme aşaması: son derece hızlı anlatacağım siz de hızlı okuyun pişirirken de hızlıca pişecek çünkü. Öncelikle irice ve biraz da derince bir tavaya (kabuklular çok yer kaplıyor) 1-2 kaşık gibi ne çok ne az zeytinyağı koyuyoruz, bıçağınızla ezdiğiniz de bir sarımsak.Yağ ısınınca önce midyeleri ekliyoruz. Kabuklar açılana kadar bekliyoruz. Sonra kabuğu ve kafasıyla birlikte karidesleri ve kalamarları ekleyip döndürüyoruz. Kalamar çabucak pişecek ve renklerinin hafif döndüğünü göreceksiniz zaten. En son, domates sosunun içinde bizi bekleyen bir iki bebek ahtapotu da domatesinden de biraz alarak tavaya ekliyoruz. Bir yandan iyice kaynayan suya iri taneli deniz tuzu atıp spaghettilerinizi al dente olacak şekilde pişiriyorsunuz. Bütün bunlar harlı ateşte oluyor, asla kısık ateşte değil. O yüzden gözünüzü tavadan ayırmayın. Son aşama, pişen makarnayı tavaya alıp arada bir döndürüp o müthiş deniz kokulu kabuklu sosun içinde pişirmek. Bu aşamada makarna suyundan bir kepçe kadar ekleyip suyu çekene dek 2-3 dakika daha pişiriyoruz. Tabağa aldığınızda üzerine kıyılmış maydanoz ile servis ediyorsunuz.

Detay1: Spaghettiye o müthiş deniz kokusunu veren bu kabuklardır. Kabuğula servis etmeyi sevmiyorsanız bile piştikten sonra makarnayı pişirip eklemeden önce pişirmeye ara verip o kabukları ayıklamalısınız.)

Detay2: Spaghetti paketinin üzerinde genelde 11 dk yazar ve bu doğrudur ancak spaghettileri daha sonra kabukluları pişirdiğiniz tavaya ekleyip pişirmeye 2-3 dakika daha devam edeceğiniz için, hamur yemek istemiyorsanız makarnayı kaynar sudan 8. Dakikada çıkarmalısınız.

Detay3: Kabuklular pişerken de arada bir makarna suyu ile tavayı canlandırmalı, yanacak kadar kupkuru bırakmamalısınız.