O mozzarella buraya gelecek!!!

Super Yat Chef’i olmaya dair tüm cevaplar…

Mesela şöyle sorular geliyor:

Kaç metre ki sizin tekne?
Kaç kişi çalışıyorsunuz mutfakta?
Ekip yemeği dediğin nedir ki canım!
Kaç kişi çalışıyor ki zaten?
Kaç para ki bir yatın yemek masrafı?
Chef maaşları nedir?

 

En sevdiğim yanı da, hani böyle eş dost arasında bir masada otururken işi bilmeyenlerden gelen bu minik tatlı küçümsemelere verdiğim cevaplar sonrasında suratlarda oluşan şaşkınlıkları izlemek. Hani tam tabiriyle açık kalan ağızlara sinek girmesin diye…

İşte geçen hafta sizinle Ceyms’te buluşamadık çünkü tam olarak bu soruların yanıtlarına denk gelen çok yoğun bir iş ile meşguldüm. Bizim sektörel İngilizce tabirimizle ‘provisioning’, Türkçe haliyle tedarik!

İlk soruyu cevaplamakla başlayalım,

Hatırla! Superyat dediğin şey yelkenlide 30 metre ve sonrası, motoryatta 40 metreden 200 metreye dek çıkan ve hatta ismi de mega yat olarak tanımlanan ölçülere sahip teknelerdir. Bu cevap bile ağızlarda bir açıklık yaratıyor zaten. Hatta bu sahne tam olarak Bodrum’da yaşandı. Geçen sene Türkiye’ye nadir kaçışlarımdan birinde kalabalık bir masaya düştüm. Elbette ki yaptığım iş ile ilgili meraklı soru bombardımanı altındayken yan masadan teknesi olan bir tanınmış işadamı konuya tam tabiriyle salça oldu ve yüzünde o çok tanıdık olduğum kibirli ifadeyle tatlı küçümsemelere başladı. Önce 30 metre olan teknesinin muhteşemliğini anlattı, sonra bir kaç soru ile devam etti mesela ‘sen ne pişiriyorsun teknede’ gibi. Önce ‘sen’ ile başlayan sohbet, yaptığım yemeklerin fotoğraflarını göstermemle ‘siz’e dönüştü. Yüzündeki kibir, içine su kaçmış arkası yapışkanlı sticker’lar gibi aniden düşüverdi ve bu kez gerçek bir şaşkın ifadeyle sordu. ‘Afedersiniz ama ben tam anlayamamışım galiba, ayıp olmazsa eğer kaç para maaş alıyor yat şefleri sizin sektörde?’ Ben de maaşların 4 bin euro ile 15-20 bin euro arasında, teknenin büyüklüğüne ve tecrübeye göre sınıflandırıldığını anlattım. 30 metre bir yelkenli 4 bin euro maaş verirken 100 metre bir mega yat şefinin 15 bin kazanabileceğini, hatta bir private chef ise yani tekne personeli ile hiç muhatap olmayıp sadece patrona yemek yapan bir şef ise bunun anlaşmaya bağlı olarak artabileceğini… Gözleri büyümüş bana bakıyordu ve kilit soruyu sordu!

-Kaç metre ki sizin çalıştığınız tekne?

-82.

Konu burada bitti zaten. ‘Ya biz de hava atıyoruz 30 metre teknemiz var diye’ söylenip gülerek masasına geri döndü.
Kıssadan hisse: Dünya çok acayip hayatlarla doludur. Bu yüzden bu işin sesi uzaktan hoş gelir ama yakından nasıl yoğun ve zor olduğunu süperyat dünyasının görünmez taçsız kral ve kraliçeleri iyi bilir. O yüzden konuyu aydınlatayım.

• Süperyatların restoranlarda olduğu gibi cool room dediğimiz oda boyutlarında buzdolabı ve dondurucusu vardır.

• Yat mutfakları İngilizce’de mutfak yani “kitchen” olarak isimlendirilmez. Biz ‘galley’ deriz. Tam çevirisi gemi mutfağıdır. Google translate!

• Yat mutfakları da teknenin büyüklüğüne göre neredeyse bir restoran mutfağı boyutlarına ulaşır. Mutfak küçük de olsa içinde restoran kalitesinde yemek çıkmasını sağlayan endüstriyel mutfak aletleri bulundurur. Çok iyi iki endüstriyel fırın ve 15-20 kişiye aynı anda sushi çıkarabilecek pirinç makinasından her türlü elektronik aletin en iyisine dek donanımlıdır.

• En komik soru kaç kişinin benimle yani head chef ile birlikte çalıştığı sorusudur. Tekne ne kadar büyük olursa olsun mutfakta 20 şef olamaz. Restoran sistemi gibi soğukçu, ızgaracı gibi bölümler yoktur. Her gün yeni menü ile bambaşka yemekler yapmak zorunda olduğumuzdan tek başımıza bu sorumluluğu alırız! Öyle soğanları yeni mezun çocuklara doğratıp ortalarda mahalle beyi gibi dolaşılmaz. Soğanları da biz doğrarız, son chef dokunuşunu da tabağa biz yansıtırız.

• Tekne 60-80 metre ise bize yardımcı olan bir sous chef dediğimiz iki, chef ve 100 metre ve üzeri ise sadece ekibe yemek yapmakla ve bize temizlemelerde yardımcı olmakla sorumlu bir de crew chef dediğimiz 3. chef’imiz olur. En fazlası budur.

• 60 metre bir motoryatın ekibi 15 kişiden, 80 metre 20-22, 100 metre ve üzeri motoyatların ekipleri 50 kişi ve fazlasından oluşur. Yani şakaya gelmez.

• Bu oranda ekibe her öğünde et-balık, balık-tavuk gibi ikişer seçenekten oluşan protein, (Çünkü mutlaka vejeteryanlar, alerjik olanlar, hangi ulusa hangi kültüre hangi dine ait olduğuna göre değişen yemek seçicilikleri olur) bu ana yemeklere yakışan side dish yani yan tabak olan sebzeler, patatesler, püreler, mutlaka makarna-lazanya-pirinç gibi bir çeşit karbonhidrat, iki ayrı çeşit salata ve bir tatlı çıkarılır. Aralarda da kek-pasta gibi hoş seçenekler sunarız. Ekibe yapılan yemeklerde beklenti Michelin kalitesi değildir ama Jamie Oliver kalitesinde keyifli, iştah açıcı, lezzetli müthiş yemekler olmalıdır. Hepsini de tek başımıza yaparız. İnsanlara ‘yine mi aynı yemek yaa!’ dedirtmemek için de bir gün Thai mutfağı, bir gün İtalyan, bir gün Fransız, dünyanın her yerinden renkler sunarız. Kısaca karavana kuru fasulye çıkmaz.

• Patronlara hazırlanan yemekler çok daha detaylı, çok daha özenli, Michelin restoran kalitesinde özel tabaklar olmalıdır. Çünkü patronlarımız milyoner değil, milyarder ailelerdir ve dünyanın her yerinde en iyi yemeği zaten yeme şansına sahiptirler. Biz de benzer kalitede ve çeşitte yemek çıkartamazsak kovuluruz zaten. Gayet basit!

• Yat mutfağı bir restoran değildir. Patron ve konukları bizim saatimize uymaz, biz onların saatine uyarız. Yemek saati ve konuk sayısı borsa gibi bir iner bir çıkar! 12 kişilik bir akşam yemeğine son derece güzel hazırlanmışken davetli sayısı bir anda 20 kişiye çıkabilir, son dakika konuklardan biri mutfağa gelip ‘pardon söylemeyi unuttum ben veganım bana sadece sebzeli bir menü çıkarır mısınız’ diyebilir! Yemekler tam zamanında pişmişken telsizimden ‘Chef, chef! Kaptan konuşuyor, yemek bir saat ertelendi’ diye bir anons duyabilirim ve her şeyi nasıl sıcak tutacağıma göre hazırlıklı olmak zorundayımdır! Ya da bütün akşam yemeği tamamen iptal olabilir.

• Uzun süre denizin ortasındaysak, okyanusu geçiyorsak, ekmekleri de biz yaparız.

• En iyi yapmamız gereken, her dakika markete gidemeyeceğini hesaplayarak kısıtlı depolama alanlarını iyi kullanıp süper organize olmaktır. Yoksa aç aç oturursunuz.

• 80 metre bir yatın undan makarnaya, baharattan daha havalı soslara dek tamamen kuru malzemelerle dolması 20 bin euro’ya malolur. Et, balık, tavuk ürünlerini de kattığımızda büyük bir dondurucuyu hem patron hem ekip için tamamen doldurmamız 70-80 bin euroyu bulur.

• Tabii ki patronun Rus, Arap, İtalyan, Fransız oluşuna göre bu rakam değişebilir. Yani Beluga havyarı mı alıyoruz, Wagyu eti mi getirtiyoruz?…

• Nerede bulunduğumuza göre de bu sipariş rakamları artar. Karayiplerde ya da Pasifik kıyılarındaysak, uçakla tedarik edilen mozzarellanın fiyatı uçak yakıtının yanında devede kulak kalır ama bu hiç kimsenin umurunda değildir. O mozzarella buraya gelecektir!

• En acayibi de, her gün başka menü yazmak ve uygulamak zorunda oluşumuzdur. Dünyanın her yerinde her dilde markette karşılaşacağımız ürünlerin ne olduklarına aşina olmaktır. Yunanistan’dan aldığımız un ile İspanya’ya geliriz, İspanya’dan aldığımız un ile Venezuela’ya geçeriz ve her seferinde aynı İtalyan foccaccia lezzetini tutturmakla yükümlüyüzdür. Tropik adalarda daha önce hiç görmediğimiz bir meyve, sebze ya da tuhaf bir balıkla karşılaştığımızda onu nasıl pişireceğimizi iyi bilmek, deneyimlemek, onlarca ülke mutfağına hakim olmak demektir. Hesap edebiliyor musunuz kaç çeşit yemek biliyorum?

Süperyatta head chef olmak nedir diye merak edenlere, yani zenginin malı züğürdün çenesini yormadan önce minik tatlı açıklamalar yapayım dedim.
Şimdi 55 metre bir motor yatın depolarını doldurup onları Akdeniz’e açılmak üzere hazırladıktan sonra Mikonos’a geçiyorum. Yeniden bir yelkenli süperyatta uzmanlık alanım olan İtalyan ve Akdeniz yemekleri pişirmeye…
Mikonos’ta görüşmek üzere…